Жири

 
 

§ 30. Жири

Матеріал параграфа допоможе вам:

  • з'ясувати склад і властивості жирів;
  • дізнатися про виробництво твердих і рідких жирів;
  • зрозуміти біологічну роль жирів в організмі.

У природі дуже поширені сполуки, загальна назва яких — жири. Вони добре відомі нам із повсякденного життя (мал. 86).

Мал. 86. Харчові жири

Жири — це похідні гліцерину і вищих карбонових кислот.

Загальна формула жирів —

де R, R', R" — вуглеводневі залишки (здебільшого вони різні, але можуть бути й однаковими). Найчастіше це залишки насичених кислот — пальмітинової С15Н31СООН, стеаринової С17Н35СООН, а також ненасиченої олеїнової кислоти С17Н33СООН (§ 29).

Природні жири завжди містять домішки, серед яких — жирні кислоти, вітаміни, інші біологічно важливі речовини, вода.

Класифікація. За походженням жири поділяють на тваринні й рослинні.

Тваринні жири (яловичий жир, свиняче сало, вершкове масло) містять переважно сполуки, що є похідними гліцерину й насичених кислот — стеаринової та пальмітинової. Молекули жирів морських ссавців і риб вирізняються високим вмістом залишків ненасичених кислот, які мають щонайменше чотири подвійні зв'язки.

Рослинні жири зазвичай називають оліями. Найважливіші серед олій — соняшникова, оливкова, кукурудзяна, лляна. Олії містять переважно жири, що є похідними олеїнової та інших ненасичених кислот. У кокосовому і пальмовому жирах переважають молекули із залишками насичених кислот.

Властивості. Тваринні жири, крім риб'ячого, є твердими речовинами, а рослинні — рідинами (за винятком кокосового і пальмового).

Запах, колір і смак жирів зумовлені, як правило, різними домішками.

Жири нерозчинні у воді, але добре розчиняються в бензині, гасі, інших органічних розчинниках. При струшуванні рідких жирів з водою утворюються емульсії (приклад такої емульсії — молоко).

Температури плавлення жирів залежать від того, якими кислотами вони утворені. Жири, молекули яких містять залишки насичених кислот, мають вищі температури плавлення і за звичайних умов є твердими. Жири, які походять від ненасичених кислот, — рідини.

Жири при нагріванні до 250—300 °С розкладаються з утворенням сумішей різних сполук.

У вологому повітрі жири зазнають повільного окиснення. Продукти відповідних реакцій мають неприємний запах і гіркий смак (пригадайте запах і смак несвіжого вершкового масла).

При горінні жирів відбувається їх повне окиснення з утворенням вуглекислого газу, водяної пари і виділенням значної кількості теплоти:

Жир, змішаний з водою, при нагріванні взаємодіє з лугом. Цей процес отримав назву омилення жирів. Унаслідок таких реакцій утворюються гліцерин і солі вищих карбонових кислот — мила.

Добування. Уперше синтез жиру здійснив французький учений М. Бертло в 1854 р., нагріваючи гліцерин із вищою карбоновою кислотою в запаяній посудині. Із часом було винайдено інші методи синтезу жирів. Однак усі вони не набули промислового значення, оскільки жири дуже поширені в природі і їх вилучають із природної сировини.

Цікаво знати

Україна виробляє 25 % усієї соняшникової олії у світі і є найбільшим експортером цього продукту.

Виробництво олії здійснюють двома способами. За першим способом висушене й очищене від домішок насіння соняшника, інших рослин подрібнюють, нагрівають і пресують. При цьому виділяється олія, яку очищують і розливають у різні ємкості (мал. 87). Нагрівання потрібне для зменшення в'язкості олії, щоб вона легше вилучалася з насіння під час пресування. Крім того, за підвищеної температури припиняється дія ферментів, які розкладають жири і спричиняють їх згіркнення.

Мал. 87. Фасування олії

Інший спосіб полягає в обробленні насіння нагрітим летким розчинником (гексаном, етанолом), у якому олія розчиняється. Потім розчинник видаляють перегонкою.

Основний процес при добуванні твердого жиру — витоплювання. Під час цього процесу жир плавиться й відокремлюється від залишків м'яса, води, інших речовин. Його очищують і заливають у форми для тверднення.

Застосування. Жири використовують у харчовій промисловості, виробництві косметичних засобів, медицині, техніці, для змащування виробів із металу з метою запобігання корозії. Переробкою жирів добувають гліцерин, мило, оліфу, багато інших речовин і матеріалів. Раніше деякі жири використовували як горючі речовини для освітлення приміщень.

Цікаво знати

У рослинах жир накопичується в насінні (ним живляться зародки).

Біологічна роль. Жири є одними з найважливіших харчових продуктів. Це — основне джерело енергії в організмі. При повному окисненні 1 г жиру в організмі виділяється в середньому 39 кДж теплоти, що вдвічі більше за енергію, яку «виробляє» така сама маса білків чи вуглеводів. Виділення великої кількості води при окисненні жиру має виняткове значення для тварин (наприклад, верблюдів), які змушені тривалий час жити без води.

Висока харчова цінність жирів зумовлена також розчинністю в них деяких вітамінів (A, D, Е).

Жири відіграють важливу роль у терморегуляції живих організмів. Вони погано проводять теплоту й тому захищають від переохолодження пінгвінів, китів, тюленів, інших тварин.

ВИСНОВКИ

Жири — похідні гліцерину і вищих карбонових кислот.

Розрізняють тваринні й рослинні жири. Тваринні жири здебільшого є твердими речовинами; це — похідні насичених кислот. Рослинні жири — переважно рідини (їх називають оліями); вони походять від ненасичених кислот.

Жири не розчиняються у воді. На повітрі вони повільно окиснюються, а при нагріванні розкладаються.

Жири мають високу енергетичну цінність і є невід'ємним складником нашого харчування. Їх використовують у техніці, медицині, промисловості.

  • 221. Назвіть жири, які ми використовуємо в харчуванні.
  • 222. З яких частин складається молекула жиру?
  • 223. Який зв'язок існує між складом молекули жиру та його агрегатним станом?
  • 224. Зобразіть скорочену структурну формулу молекули жиру, якщо вона містить:

а) три залишки пальмітинової кислоти;

б) три залишки олеїнової кислоти.

  • 225. Складіть рівняння реакції горіння жиру, похідного стеаринової кислоти.
скачать dle 11.0фильмы бесплатно

Популярне з Хімії за 9 клас

Добавити коментар

Автору дуже потрібно знати, чи Вам допоміг даний матеріал?!

    • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
      heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
      winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
      worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
      expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
      disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
      joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
      sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
      neutral_faceno_mouthinnocent
оновити, якщо не видно коду

Коментарів 0


Ми створили сайт TEXTBOOKS з метою розміщення матеріалів (шкільних підручників) Міністерства Освіти України, для покращення освітнього процесу учнів у школах та вузах України.
Онлайн перегляд шкільного матеріалу допоможе Вам знайти якісну відповідь на поставлені питання вчителя.
Використовуйте Наш ресур для підготовки до ЗНО 2021, адже у нас присутні підготовчі курси з математики, української мови та літератури, англіської мови та історії України.